Dolci/ torte

Bavarese ai tre cioccolati

Cercavo da tempo l’occasione giusta per fare questo dolce, una vera e propria sfida per me, essendo una torta moderna non facile da fare per il suo assemblaggio.
Ho letto tantissime ricette, chiesto numerosi consigli e alla fine mi sono affidata alla spiegazione della mitica Pinella. L’occasione si è presentata, una cena a casa di amici, ed ecco che mi sono cimentata.
Mille le imperfezioni, però come recita il mio motto “Io non ho fallito, ho soltanto scoperto un altro modo per cui non può funzionare!” (Thomas Edison), quando la rifarò, si perchè va rifatta, per quanto sia buona, saprò cosa fare perchè venga ancora piu’ bella.
La decorazione l’ha resa ancora piu’ affascinante avendo scelto di racchiuderla in una sorta di foresta incantata…

Bavarese ai tre cioccolati….once upon a time
(da una ricetta di Luca Montersino)

bavarese
Per il biscotto al cacao 180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Preriscaldate il forno a 190°C .
Setacciate il cacao in polvere. Montate gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuate la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamate i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall’alto verso il basso. Unite il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione. Versate il composto su una teglia rivestite di carta da forno ad un’altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 /15 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto (vale la prova stecchino).
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciate il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliate con una fascia un disco di 24 cm di diametro. Sistemate un cerchio in metallo di 26 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserite sui bordi una striscia di acetato. Adagiate sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le bavaresi ai tre cioccolati

400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
14 g di gelatina in fogli da 2 g ( ho ridotto la dosa della ricetta originale che ne prevede 18 g)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di vaniglia Bourbon

Fate idratare la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti circa.
Far prendere il bollore al latte.
Mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungete il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungete la gelatina e mescolare.
Passate la crema al setaccio e versate 250 g di crema in tre ciotole abbastanza capienti (tenete da parte).
Semimontate la panna  e conservarla in frigo.
Ora procedete a alla composizione delle bavaresi:
Fate fondere al MO il cioccolato fondente, unitelo alla prima ciotola di crema inglese e aggiungete 250 g di panna e amalgamate con decisione ma dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Versate la bavarese all’interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 20 minuti.
Ripetete la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare, invece,  una netta distinzione di strati.

Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Decorazione

Preparate una striscia di carta forno e di acetato lunga come la circonferenza della torta e un poco più alta del suo lato (misure prese quando la torta era già pronta).
Disegnate la vostra decorazione sul foglio di carta forno.
Appoggiate sopra la striscia di carta un foglio di acetato della sua stessa lunghezza, ma più alto, perché in seguito questo spazio in più vi permetterà di maneggiare la striscia di acetato senza sporcare o toccare le decorazioni di cioccolato con le dita, e inoltre di sistemare bene il foglio intorno alla torta.
Fermate l’acetato con del nastro adesivo al vostro banco di lavoro.
Attenzione! Il bordo inferiore del collare di cioccolato deve essere eseguito proprio a filo del foglio di acetato, altrimenti quando lo appoggerete con combacerà con la base della torta.
Preparate un sac-à-poche e sistematela in un bicchiere alto, rovesciando i bordi sull’esterno. In questo modo il sac-à-poche starà in piedi da solo e voi avrete entrambe le mani libere quando ci verserete dentro il cioccolato.
Sciogliete il cioccolato fondente al MO mettete il cioccolato nel sac-à-poche, e cominciate a ricalcare il disegno sull’acetato facendo attenzione ad unire tutti gli elementi. Lasciate rapprendere per qualche minuto controllando che il cioccolato arrivi ad essere più solido pur essendo ancora elastico. Tirate fuori dal frigo la torta e applicate la striscia di acetato.
Accompagnate con delicatezza con le mani per fare aderire il merletto di cioccolato, e assicuratevi di far combaciare e quindi chiudere bene le due estremità nel punto in cui si incontrano. Quando siete sicuri di avere fatto un buon lavoro, aspettate un paio di minuti per dare modo al cioccolato di solidificarsi definitivamente, poi staccate l’acetato lentamente, da un lato verso l’altro.

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10 Comments

  • Reply
    tizi
    11 aprile 2016 at 11:37

    ho preparato diverse volte la bavarese al triplo cioccolato, e ho sempre sognato una decorazione come questa… elegante, raffinata, assolutamente perfetta! bravissima mari, te lo dico di cuore e spero un giorno di riuscire a copiare i tuoi scenografici riccioli di cioccolato!
    baci e buon avvio di settimana 🙂

    • Reply
      unbiscottoperdue
      11 aprile 2016 at 11:40

      Grazie di cuore Tiziana <3

  • Reply
    Laura
    11 aprile 2016 at 13:48

    Meravigliosa… questa torta l’avevo fatta (senza decorazione esterna) l’anno scorso per il compleanno di mio figlio, quindi so quanto sia buona, scioglievole, golosa e irresistibile. Vestita a festa così poi è davvero super.
    Complimenti davvero!!
    E grazie di questa seconda ricetta.
    Laura

    • Reply
      unbiscottoperdue
      11 aprile 2016 at 14:01

      Grazie a te <3

  • Reply
    Petitpatisserie
    12 aprile 2016 at 10:28

    Marinella è un dolce buonissimo che tu hai reso davvero incantato…proprio come la tua foresta!!
    Grazie di cuore siamo molto felici per questa tua doppia partecipazione!
    Un bacione
    Sere

  • Reply
    Contest “Chocolat” | petitpatisserieblog
    12 aprile 2016 at 10:41

    […] Un biscotti per due: Bavarese si tre cioccolati […]

  • Reply
    contest chocolat | AlchiMia
    19 aprile 2016 at 13:01

    […] Bavarese ai tre cioccolati – Un biscotto per due […]

  • Reply
    Contest Chocolat: i finalisti | AlchiMia
    24 maggio 2016 at 8:59

    […] lime e fragole – Ciliegine rosse e polpette piccanti Zuccotto ciocco-crock – Latte&Cereali Bavarese ai tre cioccolati – Un biscotto per due Crostata al cioccolato e frutti di bosco – Tra fornelli e pennelli Torta dobos – Deliziosa […]

    • Reply
      unbiscottoperdue
      24 maggio 2016 at 9:05

      wow sono felicissima di essere tra i finalisti 😀

  • Reply
    uno spicchio di melone
    6 giugno 2016 at 12:58

    Wow, questa torta sembra una poesia….STUPENDA! Complimenti!
    unospicchiodimelone!

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    CONSIGLIA Risotto al salto