Pane di Hokkaido


Adoro i lievitati, mi piace tantissimo farli…nonostante i tempi di attesa lunghi  e le lavorazioni complicate..
Il profumo poi che sprigionano il pane, le brioche, sono da far perdere la testa.
Come già raccontatevi in qualche altro post, ho creato da me il lievito madre e mi sta dando tantissima soddisfazione e quindi sono sempre alla ricerca di ricette che ne prevedono l’utilizzo.
Ho visto questo splendido pane in rete, ricetta di Sara Papa, tratta dal suo libro “Il pane della vita”.
Questo morbidissimo e buonissimo pane viene preparato con il metodo del tang zhong, metodo che avevo già usato nella preparazione di questa brioche. Un metodo che prevede una tecnica di panificazione che prevede l’aggiunta di un preimpasto di acqua e farina, cotto e addensato, un water roux dalla consistenza gelatinosa, che consente di ottenere un impasto delicato ed elastico, tanto da conferire al pane la caratteristica soffice che si mantiene nel tempo.
Con questa ricetta si ottengono due forme adatte ad uno stampo da plumcake. Io ho preferito dargli due forme diverse, uno classico a forma di pane ed un’altro a forma di fiore con granelli di zucchero.

Ingredienti:

Per il tang zhong:
50 g di farina forte (manitoba)
200 ml di acqua

700 g di farina forte (tipo manitoba)
250 g di lievito madre
2 g di lievito di birra
250 ml di latte intero
2 uova
120 g di zucchero
8 g di sale
60 g di burro morbido

Per lucidare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
1 manciata di granelli di zucchero

Preparazione del tang zhong:
Portate l’acqua con l’aiuto di  un termometro a 63°, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una consistenza gelatinosa, lucida ed asciutta.

In planetaria con il gancio K inserite la farina , il lievito madre, il lievito di birra, il tang zhong (raffreddato), il latte e lo zucchero ed impastate. Unite le uova e lavorate fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il sale e il burro in due tempi fino ad assorbimento (aggiungete la seconda parte di burro solo quando la prima parte è completamente assorbita).
Riponete il vostro panetto in un contenitore, coperto da pellicola e lasciate lievitare tutta la notte in frigo (circa 12 ore) fino al raddoppio.
Al mattino lasciate il contenitore a temperatura ambiente per circa un oretta.
Sgonfiate l’impasto e se come me volete dargli la forma del pane, utilizzando uno stampo da plumcake, vi basterà pesare tre pezzatura da 350 g circa e riporli nello stampo.
Ad ogni pezzatura però dovrete prima dargli la forma di una pallina e poi con l’aiuto di un mattarello stenderla leggermente e fare la classica piegatura a tre (come da questa foto che ho preso dalla rete)

Sistemate le tre pezzature nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (io forno acceso con la sola lucina.
Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180° per circa 30/40 minuti.
Con il restante impasto potete sbizzarrirvi nelle forme che più vi piacciono, panini, brioche, trecce, ecc

 

 

Note:
*Se avete un termometro il cuore deve arrivare a 95°.
*Ricoprite con carta stagnola se dovesse scurirsi troppo e continuate la cottura.

 

 

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